Kimchi - koreanisch fermentierter Kohl






Dauer: bis zu 3 Stunden Vorbereitungszeit + 20 Minuten Kochzeit + ca. 2 Tage Fermentationszeit


Menge: 2 Gläser à 70 ml


Schwierigkeit: mittel

Zutaten

  • 800 g Chinakohl
  • 60 g Meersalz
  • 10x20 cm Stück Kombu
  • 1 EL Reismehl
  • 60 g Gochugaru
  • 100 g Birne
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 TL Meersalz
  • 70 g Rettich
  • 2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung

  1. Den Chinakohl zuerst längs vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kohl in einer Schüssel waschen abtropfen lassen und danach mit 60 g Meersalz vermengen und mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und ab und zu vermengen. Anschließend unter fließendem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen.
  2. Den Kombu nicht abwaschen, sondern nur mit einem trockenen Tuch abwischen und in 200 ml Wasser in einem Kochtopf aufkochen lassen und circa 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
  3. Danach den Seetang dem Topf nehmen und Reismehl mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  4. Reisporridge mit den koreanischen Chiliflocken, Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und 2 TL Meersalz in einer Küchenmaschine fein pürieren. Den Rettich in Stifte schneiden und die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
  5. Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermengen, in saubere, sterilisierte Einmachgläser füllen und das Gemüse dabei gut nach unten drücken. Dabei darauf achten, dass das Gemüse mit der austretenden Flüssigkeit bedeckt ist und eventuell mit ein paar EL Salzwasser auffüllen.
  6. Wer den Kimchi-Kohl etwas milder mag, für 2 Tage leicht abgedeckt mit einem Küchenhandtuch oder einem kleinen Teller und bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Bei Bedarf das Gemüse nochmal in die Flüssigkeit drücken.
  7. Zum Schluss verschlossen in den Kühlschrank stellen. Hier wird die Fermentation verlangsamt und der Kimchi hält sich circa 2-3 Monate länger. In den ersten Tagen das Glas hin und wieder öffnen, um die weiterhin entstehenden Fermentationsgase entweichen zu lassen. Lassen sich die Gläser nur schwer öffnen, kann ein Deckelöffner zur Hilfe genommen werden.
  8. Für einen schärferen Genuss, können die Gläser auch länger bei Zimmertemperatur fermentiert werden.