Spargel mit Granatapfel

und Kalamansi-Hollandaise






Garzeit: 1 Stunde und 30 Minuten

Zubereitungszeit: 25 Minuten


für 4 Personen

Zutaten

  • 20 ml Weißweinessig
  • 180 g + 2 EL Butter
  • 4 Eigelb (Größe M, 90 g)
  • 40 ml Kalamansisaft (Internetshop, wahlweiseLimettensaft)
  • 1–2 TL Honig
  • Salz
  • etwas Zucker
  • ½ Granatapfel
  • 1,6 kg weißer Spargel (20–24 Stangen)
  • 4 Stängel Basilikum

Zubereitung

  1. Für die Hollandaise Weißweinessig, 180 g Butter, Eigelbe, 50 ml Wasser, Kalamansisaft oder Limettensaft, Honig und 1 TL Salz in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 63 °C 1 Stunde 30 Minuten garen.
  2. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen und beiseitestellen. Den Spargel waschen und von den holzigen Enden befreien. Die Stangen schälen und mit 2 EL Butter, 200 ml Wasser, Salz und etwas Zucker in einem oder zwei Vakuumbeuteln vakuumieren. Im Wasserbad bei 85 °C 25 Minuten garen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
  3. Die Hollandaise aus dem Beutel in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer 1 Minute cremig aufmixen. Den Spargel mit der Soße anrichten. Mit Granatapfelkernen und Basilikumblättern bestreut servieren.