Spargel mit Granatapfel
und Kalamansi-Hollandaise
Garzeit: 1 Stunde und 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
für 4 Personen
Zutaten
- 20 ml Weißweinessig
- 180 g + 2 EL Butter
- 4 Eigelb (Größe M, 90 g)
- 40 ml Kalamansisaft (Internetshop, wahlweiseLimettensaft)
- 1–2 TL Honig
- Salz
- etwas Zucker
- ½ Granatapfel
- 1,6 kg weißer Spargel (20–24 Stangen)
- 4 Stängel Basilikum
Zubereitung
- Für die Hollandaise Weißweinessig, 180 g Butter, Eigelbe, 50 ml Wasser, Kalamansisaft oder Limettensaft, Honig und 1 TL Salz in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 63 °C 1 Stunde 30 Minuten garen.
- Die Kerne aus dem Granatapfel lösen und beiseitestellen. Den Spargel waschen und von den holzigen Enden befreien. Die Stangen schälen und mit 2 EL Butter, 200 ml Wasser, Salz und etwas Zucker in einem oder zwei Vakuumbeuteln vakuumieren. Im Wasserbad bei 85 °C 25 Minuten garen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
- Die Hollandaise aus dem Beutel in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer 1 Minute cremig aufmixen. Den Spargel mit der Soße anrichten. Mit Granatapfelkernen und Basilikumblättern bestreut servieren.
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