Zutaten für den Streuselkuchen-Teig:

• 240 g Dinkelmehl
• 50 g Rohrzucker
• 50 g brauner Zucker
• 150 g vegane Butter, gewürfelt
• ½ Pck. Backpulver
• 2 EL pflanzliche Milch, bei Bedarf
• 1 Prise Salz

Zutaten für die Quark-Füllung:

• 300 g veganer Quark
• 50 g Agavendicksaft
• 20 g Vanille-Puddingpulver
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 EL Zitronensaft

Obst:

• 150 g Rhabarber, in feinen Scheiben geschnitten
• 100 g frische Himbeeren

 

Zubereitung:

1. Heize den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor. Lege eine 20 cm Springform mit Backpapier aus und fette die Seiten leicht mit veganer Butter ein.
2. Vermische für den Streuselkuchen-Teig alle trockenen Zutaten. Gib die Butter in kleinen Stücken dazu und verknete alles mit den Händen, einem Handmixer oder einer Küchenmaschine zu einem Teig. Bei Bedarf kannst du etwas pflanzliche Milch hinzugeben.
3. Forme 1/3 des Teigs zu einer Kugel. Wickel diese in Frischhaltefolie ein und stelle sie in den Kühlschrank. Drücke die restlichen 2/3 des Teigs in die Kuchenform und bilde dabei einen 3 cm hohen Rand.
4. Gib alle Zutaten für die Quark-Füllung in eine Schüssel und rühre sie mit dem Handmixer zu einer cremigen Masse an. Streiche sie anschließend auf den Kuchenboden in der Form.
5. Verteile den Rhabarber und die Himbeeren auf die Füllung. Nimm anschließend den Teig aus dem Kühlschrank und verteile diesen als Streusel auf dem Obst.
6. Gib den Kuchen mittig in den Ofen und lass ihn für 50 bis 60 Minuten backen. Lass ihn nach dem Backen abkühlen und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank, damit er fest wird.
7. Garniere den Muttertagskuchen vor dem Servieren mit frischen Himbeeren und Kokosraspeln und serviere ihn anschließend mit aufgeschlagener Sahne.