Einwecken hat wieder Saison

Was zu Omas Zeiten selbstverständlich war, erfährt heute eine willkommene Renaissance. Früchte, Gemüse und noch mehr wird in der modernen Küche wieder eingeweckt, eingelegt oder eingekocht. Ohne künstliche Zusatzstoffe und ganz nach Geschmack entstehen in kurzer Zeit die besten Vorräte.

Einkochen, einwecken, eindünsten sind Begriffe, die mehr oder weniger denselben Vorgang meinen: das Haltbarmachen durch Erhitzen und anschließendem Ausschluss von Luft. Früher einmal war diese Methode gang und gäbe, im Zeitalter von Kühlschrank und Tiefkühltruhe geriet diese Konservierungsform jedoch mehr und mehr in Vergessenheit. Was Großmutter noch ganz selbstverständlich wusste, kehrt nun wieder in die heimischen Küchen zurück. Im Grunde ist es ganz einfach. Man braucht lediglich ein wenig Basiswissen, etwas Geduld und Sorgfalt.

Eingeweckt kann grundsätzlich fast alles werden: Obst und Gemüse, Pilze, Fleisch, Schmalz, ja sogar Kuchen und Brot. Das Prinzip ist für alle Varianten gleich: Das Einweckgut wird in Gläser gefüllt, die gut verschlossen für eine bestimmte Zeit in heißem Wasser gekocht werden. Luft und Wasserdampf dehnen sich im Glas aus und erzeugen Überdruck. Beim langsamen Abkühlen ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen. Dadurch bildet sich ein Vakuum, das den Deckel luftdicht mit dem Glas verschließt. Das Einkochen selbst kann in einem eigenen Einkochtopf geschehen, der die Wassertemperatur konstant hält, bzw. in einem großen Haushaltstopf oder auch im Backofen. Spezielle Einweckgläser samt Gummiring, Deckel und Metallklammer gibt es vielen Größen und Formen.
Das Allerwichtigste ist absolute Sauberkeit! Gläser, Deckel und Gummiringe müssen einwandfrei in Ordnung sein und sorgfältig mit heißem Wasser gereinigt werden, damit sie steril werden. Poröse Gummis dichten nicht mehr richtig und müssen durch neue ersetzt werden.

Nun gilt es, das Einfüllgut nach Rezept zuzubereiten und in die Gläser einzufüllen. Feste Bestandteile werden mit entsprechender Flüssigkeit aufgefüllt und die Glasränder mit einem sauberen Tuch abgewischt. Danach sofort mit Gummiring, Deckel und Metallklammer verschließen.

Die Gläser in einen großen Topf oder speziellen Einkochtopf hineinstellen, mit Wasser bis zur Höhe des größten Glases auffüllen und langsam (!) auf die jeweils erforderliche Temperatur erhitzen. Wer keinen Einkochtopf mit Temperaturanzeige besitzt, ist mit einem Thermometer gut beraten. Eine konstante Temperatur ist für den Sterilisationsprozess nämlich sehr wichtig. Je nach Rezept und Einweckgut dauert die Kochzeit von 10 Minuten bis zu 2 Stunden. Wichtig: sitzen am Ende der Kochzeit Gummiring und Deckel fest, hat alles geklappt. Nun noch langsam auskühlen lassen und ab in die Vorratskammer. Eingewecktes ist sogar bei Zimmertemperatur etwa ein Jahr haltbar – manchmal sogar länger – sollte aber niemals direkter Sonneneinstrahlung oder Frost ausgesetzt sein.

Einkochen funktioniert übrigens auch im Backofen. Dafür die Fettpfanne mit Wasser füllen und auf die unterste Schiene schieben. Gläser hineinstellen und bei 150 bis 160 Grad (Obst) bzw. 190 bis 200 Grad (Gemüse) für die im Rezept angegebene Dauer kochen.

Für Ungeduldige ein Tipp am Rande: Ganz fix geht das ganze Prozedere auch mit den praktischen Twist-off-Schraubgläsern. Hier entfällt die langwierige Einkochzeit ganz. Das Einkochgut muss lediglich nach Rezept zubereitet und noch heiß in die sauberen Gläser gefüllt werden. Deckel sorgfältig zuschrauben und einige Minuten auf den Kopf stellen, umdrehen und zum Auskühlen mit einem Küchentuch bedecken. Ist der Deckel in der Mitte etwas eingezogen, kann man von einem gut konservierten Inhalt ausgehen. Die Haltbarkeit bei Schraubgläsern ist allerdings geringer. Nach etwa einem halben Jahr sollten Vorräte aufgebraucht sein.

Weiterführende Links:
www.selbstversorger.de
www.essen-und-trinken.de