Obst und Gemüse vakuumieren: Aroma und Vitamine schützen

Es ist Wochenende und du hast deinen Großeinkauf erfolgreich hinter dich gebracht? Auf deiner Ablage in der Küche stapeln sich frische Lebensmittel wie Gemüse, Salat und Obst. Jetzt erst einmal durchatmen und in Ruhe die richtige Lagerung deiner Energiespender überdenken. Das korrekte Aufbewahren ist nämlich das A und O für deren Frische und Haltbarkeit. Nicht jedes Gemüse ist beispielsweise im Kühlschrank glücklich, zumindest nicht in jeder Klimazone. Stets spielen äußere Faktoren wie Temperatur, Licht und Luft eine große Rolle, wenn es darum geht, wie lange sich deine Frischeprodukte halten. Nutze deshalb das Expertenwissen von Leifheit und lerne, wie moderne Technik dir hilft, Obst und Gemüse zu vakuumieren und effizient haltbar zu machen – ohne Aromaverlust, versteht sich!

Tradionelle und moderne Konservierung

Wusstest du eigentlich, dass in Deutschland pro Kopf und Jahr knapp 40 Kilogramm Obst und Gemüse weggeworfen werden? Hier klopfst du nicht nur Bares, sondern auch Ressourcen in die Tonne, wenn du dich nicht um die Haltbarkeit deiner Einkäufe kümmerst. Denn Haltbarkeit, das bedeutet Geld sparen und kreativ mit Nahrungsmitteln umgehen. Natürlich könntest du ab sofort auch nur abgezählt Äpfel, Birnen und Tomaten kaufen. Doch besser ist es, dich stattdessen mit dem Thema Konservieren zu beschäftigen. Weißt du, wie das funktioniert, kannst du ohne weiteres große Gartenernten oder umfangreiche Schnäppchenangebote beim Biohof zu Hause verarbeiten. Haltbarmachen ist grundsätzlich für jeden geeignet, nicht nur für Hobbygärtner. Mit den richtigen Konservierungsmethoden erschließt sich dir eine neue Welt: Selbstgemachte Marmeladen, Relishes und andere eingelegte Gemüsespezialitäten sind lecker und stets ein originelles Geschenk. Welche Methoden des Konservierens es gibt, zeigt folgende Übersicht:

Kühlen und lagern im Keller

Normalerweise ist der Kühlschrank ein idealer Ort, frische Lebensmittel aufzubewahren. Die Temperaturen liegen darin meist um die 8 Grad Celsius. So wohl sich Milchprodukte, Eier sowie Fleisch-und Wurstwaren darin fühlen, bei der Einlagerung von Obst und Gemüse ist eher Vorsicht geboten. Manches Grün mag den Kühlschrank einfach nicht, das bewahrst du besser außerhalb auf. Von Nachteil ist es dann aber, dass du dein Lieblingsobst relativ schnell aufbrauchen musst. Anderenfalls verderben deine knackigen Vitaminspender schneller als dir lieb ist.
Im Kühlschrank halten sich bestimmte Obst- und Gemüsesorten bis zu einer Woche frisch. Für Äpfel und Tomaten gilt das nicht. Tomaten verlieren ihr Aroma und Äpfel beschleunigen durch Ausdünstung von Ethylen die Reifung und somit den Verfall (auch den von anderen Fürchten und Gemüsesorten, die in ihrer Nähe liegen). Obst und Gemüse wie Äpfel, Südfrüchte, Paprika und Kartoffeln vertragen keine niedrigen Temperaturen. Andere Sorten mögen diese, wenn sie knapp über null Grad Celsius liegen. Wenn du also zusätzlich einen kühlen und dunklen Keller besitzt, kannst du dort wunderbar Äpfel, Karotten, Kartoffeln, Wurzelgemüse, Kohlarten und Zwiebeln über Monate haltbar einlagern. Die Qualität deiner Vitaminbomben leidet dabei nicht.

Grüne Ernte einfach eingekocht

Du kennst es noch von deiner Oma oder hast es bei deiner Mutter beobachtet: Obst und Gemüse kann ganz leicht eingekocht und somit für lange Zeit haltbar gemacht werden. Die Begriffe pasteurisieren, sterilisieren oder einwecken meinen das gleiche wie einkochen. Dabei wird Obst oder Gemüse mit ausreichend Flüssigkeit in gespülte Einmachgläser gefüllt und mit Gummiring und Glasdeckel verschlossen. Heute gibt es zudem praktische Küchenutensilien wie Schraubgläser, die sich dafür eignen. Die Gläser werden in ein Wasserbad gestellt und bis zur erforderlichen Einkochtemperatur im Backofen oder in speziellen Einkochtöpfen erhitzt. Die Temperatur muss solange aufrecht erhalten werden, bis Obst und Gemüse sterilisiert sind. Kühl und dunkel gelagert, bleibt dein Eingekochtes mitunter für Jahre haltbar.

Im Gefrierschrank in den Kälteschock verbannt

Energieraubend, aber effektiv ist die Konservierungsmethode durch Einfrieren. Geputztes und geschnippeltes Gemüse eignet sich sehr gut, um es portionsweise in einem robusten Vakuumbeutel abzufüllen und in der Gefriertruhe bei -17 Grad einzufrieren. Obst kann geputzt – ohne faule Druckstellen – leicht gezuckert eingefroren werden. Das erhöht nochmal die Haltbarkeit der Früchte und die Vitamine gehen nicht so schnell verloren. Gezuckert sind viele Obstsorten fast ein Jahr haltbar, ungezuckert circa drei Monate weniger. Exotische Früchte, Fruchtmixturen und Pflaumen solltest du nach circa sechs Monaten aufbrauchen. Perfektes Obst zum Einfrieren sind Beeren. Sind sie dein bevorzugtes Obst, kannst du es vorher vakuumieren. Zum Auftauen solltest du deinen Lieblingen Zeit im Kühlschrank einräumen.

Tipp: Bitte nicht in heißes Wasser legen, sonst werden die sensiblen Beerenschätze aus deinem Garten matschig.

Vakuumieren: Schnell mal die Luft ablassen

Als perfekte Konservierungsmethode kommt in modernen Haushalten das Vakuumieren von rohem Gemüse und Obst infrage. Sie ist ebenso bewährt wie unverändert trendig. Vakuumiertes war früher eher im Supermarkt zu kaufen, heute ermöglichen dir erschwingliche Vakuumiergeräte das Vakuumieren von Obst und Gemüse in deiner Küche. Beim Vakuumieren wird mithilfe einer Pumpe die Luft aus der Verpackung (Beutel oder Vakuumdose) gesaugt, die hinterher sorgfältig verschweißt wird. So sind dein Obst und Gemüse luftdicht im Vakuum eingeschlossen und können weder von Bakterien noch von anderen schädlichen Mikroorganismen zersetzt werden. Wichtige Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe bleiben für lange Zeit erhalten – ohne Zugabe von Zucker. Vakuumverpacktes Gemüse oder Obst behält seine Farbe und Konsistenz, auch geschmacklich verändern sie sich nicht. Rohes Gemüse ist vakuumiert im Kühlschrank bis zu drei Wochen haltbar, im Gefrierschrank sogar bis zu drei Jahren. Wichtig ist es, zum hygienischen Vakuumieren robuste Vakuumbeutel zu benutzen, nur dann verhinderst du zum Beispiel den Gefrierbrand.

Vakuumieren: Schnell mal die Luft ablassen

Übrigens: Manche Sorten von Gemüse und Obst musst du vor dem Vakuumieren vorbehandeln: Haben sie Schalen, musst du sie waschen, trocken und schälen. Kohl und Bohnen müssen beispielsweise blanchiert werden, bevor du sie luftdicht verpackst. Ein leistungsstarker Vakuumierer hilft dir dabei. Hartes Obst wie Birnen und Äpfel kannst du unbehandelt vakuumieren. Diese Konservierungsmethode schützt und bewahrt deine Ernte um ein Vielfaches länger als das mit einer offenen Lagerung im Kühlschrank oder in der Obstschale möglich ist. Wenn du für Obst und Gemüse gute Ergebnisse beim Vakuumieren mit Blick auf Haltbarkeit erzielen willst, solltest du einige Tipps beherzigen:

Verwende erntefrisches und regionales Gemüse
Prüfe es auf Druck- und Schadstellen
Portioniere z. B. Brokkoli, Blumenkohl und andere Kohlsorten
Schäle Gemüsesorten wie Spargel, Karotten und Kartoffeln vor dem Vakuumieren
Putze und reinige Pilze bzw. tupfe sie trocken
Trockne blanchiertes Gemüse ab
Nutze passende Vakuumbeutel und Vakuumdosen

Die Sensibelchen unter dem Gemüse

Tomaten sind – was Vakuumieren angeht – ein eher spezieller Fall. Als importiertes Ganzjahres-Gemüse zählt sie bei uns Deutschen zu den beliebtesten Energielieferanten. Beim Konservieren ziert sie sich jedoch, denn sie mag weder eingefroren noch im Rohzustand vakuumiert werden. Der Grund liegt in ihrem hohen Wasseranteil. Willst du also deine Tomatenernte vom Spätsommer haltbar machen, musst du entweder auf die Einkochmethode zurückgreifen, sie trocknen oder mit mithilfe des Vakuumierers marinieren. Dazu überbrühst du die Tomaten mit heißem Wasser, ziehst die Haut ab und packst sie in Vakuumbeutel. Zum Abschluss kommen noch Olivenöl, etwas Salz und Kräuter deiner Wahl, z. B. Rosmarin, hinein – jetzt noch vakuumieren, fertig! Nach zehn Minuten ist dein aromatischer Vorspeisenbelag für ein italienisches Bruschetta verzehrbereit. Natürlich kannst du deine Vakuum-Tomaten im Kühlschrank lagern und hast noch lange Freude damit.

Auch der Paprika musst du vor dem Vakuumieren etwas Aufmerksamkeit schenken, denn sie birgt in ihrem Inneren zahlreiche weiße Kerne, die du entfernen musst. Dazu schneidest du mit einem scharfen Küchenmesser rund einen Zentimeter unter dem Stielansatz die Paprika durch und drückst das Paprika-Fruchtfleisch der Stiehlhaube vorsichtig mit beiden Daumen heraus. Den Paprikakörper halbierst du und schälst mit dem Messer anschließend die weißen Häute heraus. Danach werden deine Paprikahälften abgebraust, getrocknet und in Stücke geschnitten. Jetzt heißt es ab in die Vakuumbeutel oder Vakuumdose und schon stehen dir knackige Vitaminspender als Kochvorrat zur Verfügung. Vakuumieren von Gemüse unterstützt deine Gesundheit!

Übrigens: Profi-Köche bevorzugen rote, gelbe und orangefarbene Paprika, weil sie leichter verdaulich sind als grüne. Letzere beinhalten mehr von der Gerbsäure, die manchen von uns schwer im Magen liegt.

Fazit: Die wichtigste Voraussetzung für ein perfekstes Vakuumierergebnis ist – unabhängig von der Sorte – eine einwandfreie Qualität von Obst und Gemüse: Es soll vor dem Vakuumieren unbedingt frisch, unbeschädigt und sauber sein. Verwelkte Stellen müssen vor dem Vakuumieren entfernt werden. Zwischenzeitlich kannst du dir schon überlegen, wie viele der Beutel und Dosen du im Kühlschrank zum schnellen Verbrauch einlagern möchtest und wie viele Vakuumbeutel mit Gemüse du nach dem Vakuumieren einfrieren willst. So baust du einen wunderbaren Vorrat an gesunden Vitaminlieferanten auf, die dich gerade im Winter und in Zeiten von viel Homeoffice perfekt und bequem versorgen. Leifheits Vakuumiergeräte unterstützen dich dabei!